Vegane Mittelalterküche
Vegane Mittelalterküche: was damals wirklich auf den Tisch kam
8 Minuten Lesezeit
Wenn vom Essen im Mittelalter die Rede ist, denken die meisten an einen Braten am Spieß. Dieses Bild stammt aus Filmen und beschreibt bestenfalls die Festtafel einer sehr kleinen Oberschicht. Der Alltag der allermeisten Menschen war überwiegend pflanzlich, und zwar aus zwei Gründen, die wenig miteinander zu tun haben: Armut und Kirche.
Die kurze Antwort
Die mittelalterliche Alltagsküche war überwiegend pflanzlich. Grundlage waren Getreidebreie und Brot, dazu Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen sowie Kohl, Rüben, Zwiebeln und Lauch. Fleisch war für die Mehrheit ein Festtagsessen. Hinzu kam die kirchliche Fastenordnung, die an einem erheblichen Teil der Jahrestage tierische Produkte untersagte. Genau daraus entstand Mandelmilch: Sie ersetzte an Fastentagen Kuhmilch und Sahne und ist in mittelalterlichen Kochbüchern eine der meistgenannten Zutaten überhaupt. Nicht vorhanden waren Kartoffeln, Tomaten, Mais, Paprika, Bohnen amerikanischer Herkunft und Kürbis, weil sie erst nach 1492 nach Europa kamen.
Die Fastenordnung als Motor der pflanzlichen Küche
Die Kirche schrieb Fastentage vor, an denen Fleisch und je nach Auslegung auch Milchprodukte und Eier verboten waren. Zusammengerechnet betraf das einen erheblichen Teil des Jahres: die vierzigtägige Fastenzeit vor Ostern, der Advent, dazu regelmäßige Wochentage.
Das erzeugte einen praktischen Zwang, der sich kulinarisch als ausgesprochen produktiv erwies. Wer an so vielen Tagen ohne Butter, Milch und Schmalz auskommen musste, brauchte Alternativen, die nicht nach Verzicht schmeckten.
Genau hier liegt der Grund, warum mittelalterliche Kochbücher für heutige vegane Küche interessanter sind, als man erwarten würde. Es finden sich dort systematisch entwickelte pflanzliche Lösungen für Probleme, die wir heute wieder haben.
Mandelmilch: der wichtigste Ersatz der Epoche
Mandelmilch ist keine Erfindung der letzten Jahre. Sie war im mittelalterlichen Europa eine Grundzutat und taucht in Rezeptsammlungen aus dem 14. und 15. Jahrhundert außerordentlich häufig auf.
Der Grund ist praktisch: Sie ersetzte an Fastentagen Milch und Sahne, und sie hatte gegenüber Kuhmilch einen entscheidenden Vorteil in einer Zeit ohne Kühlung. Sie wurde nicht sauer, sondern konnte bei Bedarf frisch aus gemahlenen Mandeln und Wasser hergestellt werden.
Daraus entstanden Gerichte, die weit über einen Milchersatz hinausgehen: gebundene Mandelsuppen, Mandelmus als Saucenbasis, süße Breie. Wer heute mit Cashewcreme arbeitet, macht im Prinzip dasselbe mit einer anderen Nuss.
Was tatsächlich auf dem Tisch stand
Die Grundlage war Getreide, meist als Brei oder Brot. Gerste, Hafer, Roggen und Dinkel deutlich häufiger als Weizen, der teuer war und der Oberschicht vorbehalten blieb.
Hülsenfrüchte
Erbsen, Ackerbohnen und Linsen waren die wichtigste Eiweißquelle der Mehrheit. Erbsbrei war über Jahrhunderte ein Grundnahrungsmittel.
Kohl und Rüben
Weißkohl, Grünkohl, Steckrüben und Pastinaken. Sie waren lagerfähig und deckten den Winter ab, in dem es sonst nichts Frisches gab.
Zwiebelgewächse
Zwiebeln, Lauch und Knoblauch als Geschmacksträger, weil Gewürze für die meisten unbezahlbar waren.
Kräuter
Petersilie, Liebstöckel, Beifuß, Salbei, Minze. Der Klostergarten war die eigentliche Gewürzquelle des Alltags.
Obst und Nüsse
Äpfel, Birnen, Pflaumen, dazu Haselnüsse und Walnüsse. Getrocknetes Obst diente als Süßungsmittel, weil Zucker Luxusware war.
Was es definitiv nicht gab
Der häufigste Fehler in nachgestellten Mittelalter-Menüs sind Kartoffeln. Sie kamen erst nach der Eroberung Amerikas nach Europa und setzten sich hier erst im 18. Jahrhundert durch, also mehrere Jahrhunderte nach dem Mittelalter.
Dasselbe gilt für Tomaten, Mais, Paprika, Kürbis, Zucchini und für die Bohnen, die wir heute als Garten- oder Kidneybohnen kennen. Auch Schokolade und Vanille fehlten.
Zucker existierte, war aber ein Luxusgut, das eher als Gewürz und als Medizin behandelt wurde. Gesüßt wurde mit Honig und getrocknetem Obst.
Wer heute historisch kochen will, arbeitet also mit einer deutlich kürzeren Zutatenliste, als er denkt. Genau das macht es interessant, weil man auf Techniken zurückgreifen muss statt auf Zutaten.
Wie mittelalterliche Gerichte geschmacklich funktionierten
Auffällig ist die Kombination aus süß und sauer im herzhaften Gericht. Essig, Verjus, also der Saft unreifer Trauben, und getrocknetes Obst im selben Topf sind typisch und für heutige Zungen zunächst ungewohnt.
Ebenso auffällig: Gebundene Saucen entstanden über Brot statt über Mehlschwitze. Altbackenes Brot wurde eingeweicht, passiert und als Bindemittel verwendet, was Saucen eine kräftigere und rustikalere Textur gibt.
Gewürze wie Safran, Ingwer, Zimt und Pfeffer waren Statussymbole und wurden bei Festessen sichtbar eingesetzt, teils allein wegen der Farbe. Safran färbte Speisen gelb, was Gold andeuten sollte.
In der Summe entsteht eine Küche, die weder fad noch primitiv ist, sondern nach anderen Regeln funktioniert als unsere. Und der überwiegende Teil davon ist rein pflanzlich, ohne dass jemand das damals besonders erwähnt hätte.
Häufige Fragen
Was haben Menschen im Mittelalter wirklich gegessen?
Überwiegend pflanzlich. Grundlage waren Getreidebreie und Brot aus Gerste, Hafer und Roggen, dazu Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen und Linsen sowie Kohl, Rüben, Zwiebeln und Lauch. Fleisch war für die Mehrheit ein Festtagsessen und nicht Alltag.
Gab es im Mittelalter vegane Rezepte?
Ja, wenn auch nicht unter diesem Namen. Die kirchliche Fastenordnung untersagte an einem erheblichen Teil des Jahres Fleisch und häufig auch Milch und Eier. Dafür wurden gezielt pflanzliche Alternativen entwickelt, allen voran Mandelmilch als Ersatz für Milch und Sahne.
Warum war Mandelmilch im Mittelalter so verbreitet?
Aus zwei Gründen. Sie war an Fastentagen erlaubt, während Kuhmilch es nicht war, und sie war ohne Kühlung haltbar, weil man sie bei Bedarf frisch aus gemahlenen Mandeln und Wasser herstellen konnte. In Kochbüchern des 14. und 15. Jahrhunderts gehört sie zu den meistgenannten Zutaten.
Welche Zutaten gab es im Mittelalter noch nicht?
Kartoffeln, Tomaten, Mais, Paprika, Kürbis, Zucchini, Kidneybohnen, Schokolade und Vanille. Alle kamen erst nach 1492 aus Amerika nach Europa. Zucker war bekannt, galt aber als Luxusgut und wurde eher wie ein Gewürz behandelt.
Wie kocht man vegane mittelalterliche Gerichte heute?
Mit einer kurzen Zutatenliste und historischen Techniken: Saucen über eingeweichtes Brot binden statt über Mehlschwitze, Mandelmilch als Basis für Suppen und Cremes, süß-saure Kombinationen aus Essig oder Verjus mit getrocknetem Obst, und Kräuter aus dem Klostergarten statt teurer Importgewürze.
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